טורטליני או טורטלוני ומה שביניהם
- דן לב
- Oct 15, 2015
- 2 min read
EMILIA ROMANA. כן, זה רומנטי בדיוק כמו שזה נשמע. מחוז בין טוסקנה ללומברדיה שבאיטליה, לשם נסעתי עם רון מנדיל מ"סטודיו גברא", עם עמית, עוזר הצלם המוכשר ועם חבורה נפלאה של אנשים שהתשוקה שלהם לאוכל וצילום גרמה להם לוותר על הסוכה השנה.
המטרה הייתה סדנת צילום אוכל ובישול בוילה קסומה בגובה 800 מטר מעל פני הים .
מזג אוויר חורפי ליווה אותנו למפעל לייצור פרשוטו, לחווה לייצור פרמז'ן, למפעל לייצור החומץ הבלסמי הנפלא בעולם, וכמובן למסעדות, נופים, דרכים פתלתלות טובלות ירוק ולניחוחות וטעמים הייחודיים למחוז זה. וכן, חוץ מיין משובח ואוכל טרי שממש מזמר אריות איטלקיות היתה ביאנקה. ביאנקה באה להכין לנו טורטיליני ראגו וטורטלוני תרד וריקוטה. תקראו שוב: טורטליני וטורטלוני. לא, לא אותו דבר. מה ההבדל? אז ככה....
את שניהם מכינים מבצק פסטה עשיר, ההבדל הוא בגודל ובמילוי.
emilia romana ובירתה בולוניה ידועים בטורטליני וטורטולני שלהם, את הטורטליני הקטן הם ממלאים בתערובת של נקניק פרשוטו ומורטדלה, בשר עגל, פרמז׳ן טרי ועוד, ( מתכון מדויק בהמשך ) ומגישים אותו עם רוטב ראגו . את הטורטלוני היותר גדולים ממלאים בריקוטה פרסקה ( טרייה ) תרד ואגוז מוסקט ( ופרמז׳ן כמובן ) ומטבילים בחמאה ומרווה.
מהבצק שנשאר הכנו טליאטלה טרי....
משתתפי הסדנא תעדו את החוויה הקולינארית בתמונות מקסימות
צילומים : משתתפי סדנת צילום אוכל איטליה 2015
והמתכונים:
הראשון של טורטליני ראגו
חצי קילו קמח לפסטה
8 חלמונים
4 ביצים
למילוי:
פרשוטו
מורטדלה
בשר עגל קצוץ
אגוז מוסקט
פרמז'ן מגורד
מלח
2 ביצים
לרוטב :
2 גבעולי סלרי
2 גזר
1 בצל
עלה דפנה
פלפל אנגלי
עגבניות מרוסקות
מעט יין אדום
בשר עגל קצוץ
מלח פלפל
להגשה: פרמז'ן
הכנה:
לשים את הקמח עם הביצים עד לבצק רך ואחיד, שמים במקרר לשעתיים
חולטים את התרד , מסננים וקוצצים דק, מערבבים עם הריקוטה התרד והפרמז'ן המגורד, מתבלים במלח ואגוז מוסקט.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה וחותכים לריבועים של בערך 2X2 ס"מ ממלאים כפית מהתערובת וסוגרים בצורת טורטליני
מבשלים בציר עוף או בקר או מים מומלחים
מכינים את הראגו:
מטגנים את הסלרי בצל וגזר, מוסיפים את הבשר ומשחימים, מוסיפים יין אדום ומצמצמים מוסיפים עלה דפנה ופלפל אנגלי, עגבניות מרוסקות ומעט ציר , מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך הירקות והבשר.
מעבירים את הטורטליני לרוטב ומגישים עם פרמז'ן מעל
וטורטלוני תרד וריקוטה:
חצי קילו קמח לפסטה
8 חלמונים
4 ביצים
למילוי:
חבילה ריקוטה פרסקה
חצי חבילת תרד
מעט אגוז מוסקט
מלח
פרמז'ן מגורד
לרוטב:
חמאה
מרווה
מלח
להגשה: פרמז'ן
הכנה:
לשים את הקמח עם הביצים עד לבצק רך ואחיד, שמים במקרר לשעתיים
חולטים את התרד , מסננים וקוצצים דק, מערבבים עם הריקוטה התרד והפרמז'ן המגורד, מתבלים במלח ואגוז מוסקט.
מרדדים את הבצק במכונת פסטה וחותכים לריבועים של בערך 4X4 ס"מ ממלאים כפית מהתערובת וסוגרים בצורת טורטלוני.
מבשלים במים רותחים עם מלח, מחממים חמאה במחבת ,מטגנים לכמה שניות את המרווה ומעבירים את הטורטלוני למחבת, מקפיצים ל 2 דקות ומגישים עם פרמז'ן מעל.
וכמה טיפים לצילום:
אם אתם מצלמים ידיים בהכנה נסו לא לצלם ידיים גדולות בפריים, צלמו מאחורי הכתף של העושה במלאכה כדי לקבל את זווית המכין.
השתמשו בתאורה קיימת כמו אור חלון כדי להעביר ולשמר את האווירה האוטנטית.
שחור לבן מצטלם יפה בעיקר בסצנות של הכנה ובעיקר בצילומי פסטה.
שלבו בין צילומי הכנה סטפים והגשה כדי להעביר את הסיפור והחוויה שהייתה
צלמו בעומק שדה נמוך וזוויות לא שגרתיות כדי להתמקד ולתת עומק.
עשינו לכם תיאבון?
הסדנא הבאה תיערך בסיצילה באביב 2016
להרשמה - סטודיו גברא 03-5285105
Comentarios